酱油的氨基酸态氮是什么

　　要想买到合适的酱油,首先要看标签.
　　从酱油的原料表中可以看出,其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料档次的高低.
　　看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油.
　　如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油.
　　酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级,≥0.4g/100ml为三级,两者之间为一级或二级）.
　　氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量.该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好.酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml.
　　一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml.
　　氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标.