下面是制作酒酿的主要步骤：A、蒸熟糯米 B、清洗容器 C、用凉开水冲洗蒸熟的

（1）、在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：B→A→C→D→F→E
（2）、在题中的步骤中，A蒸熟糯米有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染；B是避免杂菌的污染的；C是降到适宜的温度，利于微生物的生活．同时用凉开水降温而不是用凉水降温，可以避免凉水中微生物的污染；D是利于酵母菌充分发酵分解有机物，利于产生更多的酒精；E使得微生物的温度适宜，利于微生物的生长和繁殖；F既可以保证无氧，利于酵母菌在无氧的条件下发酵，又可以避免杂菌的进入造成污染．因此有利于微生物生长和发酵的步骤有ACDEF；防止被其他微生物污染的步骤有ABF．
故答案为：（1）B→A→C→D→F→E
（2）A、C、D、E、F；A、B、C、F

点评：
本题考点： 发酵技术在食品制作中的作用．

考点点评： 熟练掌握制酒的过程，其中第（2）题有一定的难度，有些步骤的作用不好区分，注意分析和理解．