打戚风蛋糕,蛋黄糊拌蛋白糊时易变稀是什么原因?

下一世的爱 1年前 已收到1个回答 举报

千杯少 幼苗

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蛋白糊易变稀,如果很容易变稀,那么可能是以下几个原因.
一、蛋白不够新鲜,或者蛋白处理的不够干净
二、配方的问题,如糖分太少,或者蛋白的酸碱度(添加塔塔粉或者白醋也可以增加稳定性)有问题.
三、搅拌的手法问题,用力太大,动作太快,手法混乱都有可能导致蛋白糊快速消泡.一般情况,顺盆边插入至盆底,贴着盆子的对边翻出.这是一次的手法.然后顺时针或逆时针,用同样的手法一次一次紧跟翻拌,要求轻快,拌匀即可.

1年前

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